Dette kendte citat er sagt af den tyske forfatter, videnskabsmand og filosof Johann Wolfgang von Goethe, men kunne lige vel være ytret af Ole Fanger.
Ole Fanger satte pris på en god middag og et godt glas vin.
Det kan du læse om i Fanger-bogen.
For at sikre sig at vinen havde den rette temperatur, medbragte Ole Fanger altid et termometer, så temperaturen i vinen blev målt.
Hvis temperaturen ikke var korrekt, blev vinen prompte sendt ud til enten afkøling eller opvarmning.
Dette er sket utallige gange. Både privat og på de fineste restauranter.
Ole Fanger var optaget af at læse temperaturen på termometret, så han så ikke de fortvivlede øjne hos tjeneren bag ham. Og de, som havde Ole til bords, kunne opleve, at det ikke blev til megen vin den aften.
For livet er for kort til vin med forkert temperatur.
Julie Brink Færch, Beverage Manager på Falsters Kyst samt daglig leder for Dansk Sommelier Uddannelse fortæller i Fanger-bogen:
Hvis livet er for kort til dårlig vin – hvordan finder vi så ud af, hvilke vine vi skal springe på? Og hvad er dårlig vin egentlig? Spørgsmål kan virke temmelig abstrakt, da smag som bekendt er objektiv, hvorfor det kan være svært at lave en entydig definition af, hvad god og dårlig vin eller smag er. Men hvis du spørger mig, kan vin have forskellig kvalitet, og vin kan på alle kvalitetsniveauer være sjusket lavet eller direkte med dårlige valg (enten i kraft af uvidenhed eller af økonomiske årsager). Men vin kan også fremstå af dårligere kvalitet end den egentlig er, og her træder bl.a. temperaturen ind. For vin der drikkes i et stadie, hvor den ikke performer kan nemt kategoriseres som en dårlig vin- uden nødvendigvis at være det. Måske er vinen blot serveret på det forkerte tidspunkt, serveret til den forkerte mad, eller den forkerte stemning, eller måske er den serveret ved en forkert temperatur?
Jeg kan sagtens forholde mig til Ole Fangers lidt finurlige besættelse af vinens temperatur. For vinens identitet er afhængig af selv samme, og som mange har skrevet før mig: så skaber klæder folk. Og på samme måde er temperaturen med til at skabe vinens personlighed og udtryk.
Temperatur er en afgørende faktor gennem hele vinens liv. I marken er drueplanten afhængig af både sol og varme for at lave fotosyntese, i kælderen er temperaturen afgørende for hastigheden af den alkoholiske gæring, og typen af aromaer der skal fremyndes i vinen. For vinen i flasken har temperaturen indflydelse på vinens bevaringsværdighed.
Sidst, men absolut ikke mindst, spiller temperaturen en afgørende rolle i præsentationen og nydelsen af vinen. Jeg medbringer ikke selv et termometer, når jeg spiser ude, men jeg har en tydelig holdning til temperaturen. Jeg er ikke bange for at bede sommelieren om at køle vinen ned eller lade den få en højere temperatur, hvis jeg mener, at det kan få vinens sande identitet til at træde frem og shine endnu mere. For vin serveret for koldt eller for varmt er det samme som at servere en vin i delvist skjul eller på løs line.
Når vinen serveres for koldt vil vinens krop i form af frugt, alkohol, fad være nedtonet og fremstå kortere og mere tilbagetrukket. Tilbage vil oftest kun være mineralitet og syre. To elementer der i sig selv ikke er dårlige, men når frugt, alkohol og taniner ikke får lov at skabe balance vil vinen pludselig fremstå syrerig, stilket og ubalanceret. Hvis vinen på den anden side serveres for varm, kan den få overekstraherede træk i form af voluminøs frugt, overdrevet alkohol, der varmer i brystet samt overdrevne gløgglignende aromaer.
Så ja, jeg forstår udmærket Oles opmærksomhed for vinens temperatur. Og det burde vi, måske alle have. For vinen præsterer simpelthen bedre når den er serveret ved den rette temperatur – og det er vel det vi alle ønsker. At perfome bedst muligt, men også med de bedst mulige vilkår.
Herunder en lidt groft optegnet rettesnor for vinens serveringstemperatur: (Husk, at der altid er undtagelser fra reglen):
Mousserende og hvidvine (lette): Koldt – mellem 3-7 C.
Rosé og hvidvine (fyldige): Køleskabskoldt – mellem 7-12 C (Hvidvine med fad eller oxydering kan godt kræve endnu højere temperatur).
Rødvine (lette og medium fyldige): Køligt – mellem 12-15 C.
Rødvine (kraftige): Tempererede – mellem 15-20 C.
Dessertvine: Afhænger af stilarten – men oftest bedre for kold end for varm.
